Nejčastější chyby při pečení

Těsto je sražené, co s tím?

Srazilo se vám těsto na dort? Poznáte to tak, že jsou v něm viditelné kousíčky másla a těsto není hladké. Znamená to, že jste použili suroviny, které neměly stejnou teplotu. Proto je důležité nechat suroviny před pečením vždy dojít do pokojové teploty. Sražené těsto by při pečení nemuselo vyběhnout.

Jak napravit sražené těsto? Mísu s těstem vložte nad jemně pobublávající vodní lázeň. Mixérem těsto šlehejte, dokud se kousky másla nezačnou rozpouštět. Nešlehejte však zbytečně dlouho, to těstu neprospívá. 

Proč je dort po upečení vyboulený?

K vyboulení dortů může dojít z několika důvodů. Za prvé tehdy, když jste do receptu přidali málo tekutin. Může se to stát, i když použijete stejné množství surovin, jaké je uvedené v receptu. Každá mouka totiž může nasát jiné množství tekutiny.

Druhou příčinou může být to, že jste použili tekutinu (třeba mléko) přímo z lednice, tím těsto lehce ztuhne. Tekutinu je dobré nechat chvíli stát v pokojové teplotě.

Dalším viníkem může být trouba. Buď vaše trouba peče moc silně, tím pádem se dort upeče rychleji a nahoře se vyboulí a popraská, nebo jste použili horkovzdušný program namísto pečení shora a zdola. Příště snižte teplotu v troubě asi o 10 °C a zvolte správný program.

Proč se dort propadl?

Pravděpodobně jste otevřeli troubu moc brzy, a tak se korpus propadl.

Při pečení dortů neotvírejte troubu dřív než nějakých 10 minut před koncem pečení. Výjimkou je plynová trouba, v té bych dort raději zkontrolovala 15 minut před koncem pečení.

Může to být i kvalitou mouky, kterou jste použili. Nekvalitní a levné druhy mouky obsahují méně lepku, což může způsobit propadnutí korpusu. Lepek je pojidlo, které drží korpus pohromadě.

Proč se korpus při pečení nezvedl?

Zde je několik možných scénářů. Jako první varianta mě napadá, že jste zapomněli přidat prášek do pečiva. Nebo jste málo vyšlehali vejce či utřeli máslo s cukrem. Na vině může být bílkový sníh, který jste příliš rychle zamíchali do těsta a on spadl. Přemíchali jste těsto (tj. šlehali jste příliš dlouho), to těstu neprospívá. Nebo jste v  průběhu pečení otevřeli troubu. 

Někdy za propadnutí korpusu může jen jeden faktor, jindy jejich kombinace.

„Vas návod bol skvely, ked som si nevedela rady, nasla som tam odpovede na všetky otazky - dohladavala som, napriklad, ci mozem dat krem na noc do chladničky a skladať/použiť az rano, ako by mali tie spravne konzistencie vyzerať, dokedy to spotrebovat, tiez sa mi velmi páčili rady ako skladať (v akom poradi) tie korpusy na seba.  Dakujem, ta knižka je skvela a tesim sa na dalsie recepty z nej“ recenze čtenářky

Proč se krém srazil?

Krém se srazí nejčastěji proto, že suroviny nemají stejnou teplotu. 

U krému z mascarpone, ricotty, tvarohu, smetany, zakysané smetany a krémového sýra je důležité, aby byly všechny ingredience vychlazené. 

U máslových krému je zase potřeba, aby měly suroviny stejnou (pokojovou) teplotu. 

Důvodem může být i přešlehání krémů, často se to stává právě u mléčných výrobků jako mascarpone a smetana. Pokud tyto suroviny šleháte příliš dlouho, začnou se v krému tvořit hrudky tuku (másla).

Jak napravit sražený krém?

Krém z mléčných výrobků (mascarpone, ricotta, tvaroh, smetana, zakysaná smetana, krémový sýr apod.) už bohužel nezachráníte. Je potřeba začít znova a tentokrát krém šlehejte pomaleji, ať máte lepší kontrolu nad jeho strukturou.

Máslové krémy se naštěstí dají zachránit. Sražený krém vypadá tak, že jsou viditelné oddělené kousíčky másla. Znamená to, že měly suroviny při šlahání rozdílnou teplotu. Není to hezký pohled. Naštěstí není nic ztraceno!

Jak to napravit? Mísu s krémem vložte nad vodní lázeň. Do hrnce dejte vodu a přiveďte k varu. Ztlumte teplotu a nechejte ji jemně pobublávat. Na hrnec posaďte mísu se sraženým krémem, ale pozor, mísa se nesmí dotýkat vody. Krém nechejte zvolna rozpouštět a nemíchejte! Cílem je, aby se krém u stěn mísy začal maličko rozpouštět a prostředek zůstal stále pevný. Následně krém šlehejte několik minut a jeho sražená konzistence se změní na hladkou.

Jinou možností je přidat do sraženého krému 2 lžíce rozpuštěného a stále velmi horkého másla a opět několik minut šlehat, dokud se krém nespraví. 

A nakonec, pokud je krém stále sražený, ho zkuste rozmixovat tyčovým mixérem.

Krém je příliš tekutý a dort se při skládání rozjíždí!

Dort vložte na čtvrt hodiny (nebo déle, podle potřeby) do lednice, kde ztuhne.

Pokud se dort rozjíždí tak, že s ním nelze pracovat, zabodněte do něj 2–⁠3 špejle, které udrží korpusy na správném místě. Ze zatuhlého dortu špejle vytáhněte.

Jedná-li se o máslový nebo čokoládový krém,  do lednice dejte také mísu s krémem a pravidelně kontrolujte, jestli začíná tuhnout. Máslové krémy před opětovným použitím prošlehejte.

Pokud máte příliš tekutý krém se základem z mascarpone, smetany a dalších mléčných výrobků, problém nelze tak snadno identifikovat. Jednou možností je málo ušlehaný krém, proto ještě chvíli šlehejte, ale pozor na přešlehání. Některé značky mléčných výrobků mají řidší konzistenci, proto kontrolujte množství tuku ve výrobku. Dort se pravděpodobně bude roztékat i v horkém letním dni, proto s ním pracujte co nejrychleji a podle potřeby vychlaďte v lednici.

Co dělat, aby dort v lednici nenačichl?

Dorty, a především ty s krémem na bázi šlehačky, tvarohu, mascarpone či krémového sýra, mohou snadno převzít pach jiných potravin v lednici. A to určitě nechcete. Proto vždy doporučuji dort přikrýt plastovým poklopem nebo ho uzavřít do dortového boxu. 

Krém na dortu popraskal, co s tím?

Ano, to se bohužel stává. Nejčastěji u dortů s krémy ze šlehačky, tvarohu, mascarpone, ricotty, a pokud jsou ještě v nahém provedení (tedy boky dortu nejsou pokryté krémem), je třeba se na to připravit. Protože dorty vždy doporučuji udělat den předem a nechat rozležet do dalšího dne, krémy začnou vysychat a mohou se na nich objevit drobné prasklinky. Mám pár rad, jak tomu předejít nebo jak takový dort zachránit.

Hotový dort v lednici skladujte pod poklopem, tím omezíte přístup vzduchu a okraje dortu tolik neoschnou.

Pokud máte dostatek času, seskládejte pouze část dortu – korpusy naplňte krémem. Krém na obmazání nechejte v krabičce v lednici a teprve další den před servírováním dort potřete krémem zvenku. 

Jinou variantou je dort dokončit a odložit si pár lžic krému do krabičky. Případné prasklinky před servírováním opatrně zatřete pomocí nožíku s hladkou čepelí. 

Prasklinky se mohou objevit i na čokoládovém krému. Zahladíte je nožem, který si pár sekund nahřejete v hrnku s vroucí vodou. Nůž osušte a lehkými tahy přejíždějte přes prasklinu, dokud nezmizí. 

Poslední možností je popraskaný krém zamaskovat kupříkladu jedlými kytičkami.

Právě jste dočetli ukázku z mé kuchařky Dorty, která vyšla na podzim 2023. Pokud pro vás článek byl užitečný, pojďte do kuchařky nahlédnout, dozvíte se o pečení dortů dozvíte první poslední.