Můj kváskový chleba
V kategoriích:
Pečení chleba je pro mě takový malý rituál, který patří mým všedním dnům. U okna mi stojí sklenice s kváskem, který denně krmím. Chleba peču víceméně od oka, kombinuji různé druhy mouky, semínek, někdy i sušeného ovoce a nejčastěji ho peču v podlouhlé formě. Je to pořád tentýž recept, ale pokaždé vlastně trochu jiný. A všem nám moc chutná.
- Chleba peču většinou dvakrát týdně, někdy jeden bochník, jindy dva. Když peču dva, druhý bochník dám do mrazáku a vytáhnu ho o pár dní později.
- Protože mám kvásek skoro pořád venku z lednice, často je ho ve sklenici dost, abych mohla rovnou umíchat těsto - tím přeskočím krok, kdy se 12 h předem dělá rozkvas.
- Těsto je chleba vcelku lepivé, ale po upečení je krásně vláčný. S množstvím vody se dá hezky pracovat. Můžete jí dát méně (osvědčilo se mi 240 ml), aby se vám s těstem lépe pracovalo.
- Nejčastěji dávám přibližně polovinu mouky hladkou, hladkou chlebovou nebo špaldovou a k ní, co doma zrovna mám. Bývá to žitná, celozrnná žitná, celozrnná pšeničná a pohanková.
- Těsto můžete připravit ručně nebo v robotu. Když peču 1 bochník, míchám těsto ručně, když 2, většinou sahám po robotu.
P. S. Pokud se toho o kváskovém pečení chcete dozvědět víc, začtěte se do blogu Maškrtnice, která ví o kvasovém pečení první poslední.
Víte, že na blogu najdete i recept na toustový chleba z kvasu? Pojďte ho taky vyzkoušet!
Můj kváskový chleba
na 1 bochník
- 200 g aktivního kvasu (nebo 12 h předem smíchejte 85 g hladké mouky, 100 ml vody a 15 g kvasu)
- 250 g hladké pšeničné, chlebové pšeničné nebo špaldové mouky
- 125 g celozrnné pšeničné, žitné, pohankové mouky či jejich kombinace
- hrst celých ovesných vloček
- 1-2 lžičky kmínu (můžete ho předem opéct nasucho na pánvi, aby se rozvoněl)
- 50 g semínek (slunečnicové, dýňové, chia, mák... podle chuti) nebo 50 g vlašských ořechů (když mám čas, peču je 10 minut na 150 °C, aby se rozvoněly, a pak je nasekám nahrubo)
- 240-300 ml vody
- 10 g soli
- Všechny suroviny kromě soli dejte do mísy a vařečkou promíchejte. Nechejte asi hodinu odstát, aby proběhla autolýza (lepek v těstě začne pracovat).
- Pak přisypejte sůl a těsto začněte překládat, většinou ho překládám 3x každou půlhodinu až hodinu.
- Těsto přemístěte do formy. Já už z něj nijak netvaruji bochník, prostě ho tam z mísy předělám pomocí cukrářské karty a mokrýma rukama uťapkám ve formě.
- V této chvíli buď těsto zakryju utěrkou a nechám 2-4 hodiny kynout v pokojové teplotě, aby se jeho objem asi 1,5 x zvětšil. Nebo (můj oblíbenější postup) je zakrýt formu potravinářskou folií a přes noc nechat fermentovat v lednici. To má vliv na chuť chleba, který je pak mnohem lepší. Vyzrálejší, nakyslejší. A upeču ho další den.
- Jak dlouho těsto kyne? To záleží na rychlosti vašeho kvásku a na okolní teplotě. V létě kyne třeba 2 hodiny, v zimě klidně i 6. Jakmile se těsto začne blížit okraji formy nebo přes ni lehce přesahuje, je čas nahřát troubu.
- Nahřívám ji na 220 °C. Chleba peču 5 minut, poté teplotu snížím ke 190 °C a peču dalších 35 minut. Hotový chleba zní dutě na poklep.
- Po upečení nechám bochník pár minut ve formě, pak ho opatrně vytáhnu a dám vychladnout na mřížku, aby se nezapařil. Chleba krájím, až je téměř vychladlý.
- Chleba uchovávám v chlebníku zabalený do lněného pytlíčku, vydrží tam 3-4 dny.
