Mandlový dort je pojmenován po švédském králi Oscaru II., který vládl koncem 19. století. Nikdo však přesně neví, proč se dort jmenuje právě po něm. Co vím s jistotou, je fakt, že dort vám v lednici příliš dlouho nevydrží, jak je dobrý.
Mandlový dort je bez lepku a oproti jiným receptům v této knize je jeho příprava vcelku rychlá. Nadýchané sněhové mandlové korpusy jsou spojené lehkým žloutkovým máslovým krémem s vanilkou a tomu všemu vévodí křupavý karamel s kousky mandlí.
Malý tip – hrnec, ve kterém se vařil karamel, nejlépe vyčistíte tak, že do něj nalijte vodu a přivedete k varu. Tím se karamel rozpustí.
O dortu krále Oscara jsem vám povídala v epizodě svého podcastu o švédském jídle, pojďte si ji poslechnout!
Mandlový dort švédského krále Oscara II.
Mandlové korpusy
- 5 bílků (140–160 g)
- špetka soli
- 180 g krupicového cukru
- 150 g mandlové mouky
Karamel
- 70 g krupicového cukru
- 30 ml vody
- 30 g celých loupaných mandlí
Vanilkový krém
- 1/2 vanilkového lusku
- 4–5 žloutků (90–110 g)
- 160 ml 33% smetany ke šlehání
- 90 g krupicového cukru
- 150 g másla pokojové teploty
POSTUP
Mandlové korpusy
- Tři plechy na pečení vyložte pečicím papírem a na každý arch si předkreslete kruh o průměru přibližně 18 cm. Můžete nakreslit i dva kruhy na jeden papír, pokud je váš plech dostatečně velký.
- Troubu předehřejte na 170 °C.
- Bílky se špetkou soli vyšlehejte do polotuha, poté postupně přisypávejte cukr a šlehejte, dokud nevznikne tuhý a nadýchaný sníh. Krystalky cukru se musí úplně rozpustit. Trvá to 5–10 minut.
- Přisypejte mandlovou mouku a ručně ji velmi pomalu vmíchejte do bílků.
- Těsto rovnoměrně rozdělte na plechy a rozetřete do tvaru kruhů.
- Každý plech pečte 20 minut, dokud pláty nezezlátnou. Nechejte je vychladnout na plechu a poté je pomocí dlouhé cukrářské špachtle opatrně odstraňte z pečicího papíru.
Karamel
- Do hrnce s vyššími stěnami nasypejte cukr, přilijte vodu a promíchejte.
- Na mírném stupni vařte 10–20 minut. Nejdříve se směs změní na průhledný cukrový sirup a během 10–15 minut začne karamelizovat. Karamel by měl mít tmavě zlatavou barvu. Během této fáze nemíchejte, v karamelu by se vytvořily hrudky cukru.
- Do hotového zlatavého karamelu přidejte mandle, promíchejte a nalijte karamel na plech vyložený pečicím papírem. Nechejte vychladnout a následně nasekejte najemno.
- Pokud karamel nepoužijete ihned, nasypejte ho do vzduchotěsné krabičky a skladujte při pokojové teplotě. Karamel se jinak na vzduchu začne rozpouštět.
Vanilkový krém
- Máslo vytáhněte z lednice alespoň 2 hodiny před přípravou krému, aby mělo čas získat pokojovou teplotu.
- Vanilkový lusk podélně rozřízněte, vydlabejte z něj zrníčka a vše vložte do menšího hrnce.
- Přidejte žloutky, smetanu, cukr a metličkou rozmíchejte dohladka.
- Při nízké teplotě směs v hrnci zahřívejte a po celou dobu míchejte, aby se žloutky nesrazily. Během chvíle začne celá směs houstnout jako pudink. Trvá to přibližně 5 minut. Pozor, krém nesmí vřít. Vanilkový krém můžete připravovat i ve vodní lázni, ale není to nutné.
- Odstavte z plotny, vytáhněte vanilkový lusk a krém přelijte do kovové misky. Povrch pudinku zakryjte kouskem potravinářské folie. Díky tomu se na něm nevytvoří škraloup.
- Nechejte asi hodinu až dvě stát při pokojové teplotě, aby pudink vychladl. Pudink můžete několikrát promíchat, aby chladl rychleji.
- V mixéru šlehejte máslo, dokud nebude mít nadýchanou konzistenci a světlou barvu, tvá to asi 5–10 minut. Používám nástavec na třená těsta, ale můžete šlehat i metličkami.
- Do nadýchaného másla po částech zašlehávejte vychladlý pudink a několik minut šlehejte. Hotový krém by měl mít hladkou a roztíratelnou konzistenci. Pokud je krém příliš tekutý, nechejte ho v lednici ještě nějakou chvíli vychladit a poté znova prošlehejte.
Dokončení dortu
- První korpus umístěte na tác, potřete ho třetinou vanilkového krému a posypejte třetinou karamelu. Opakujte s dalšími korpusy.
- Dort nechejte přes noc v lednici, kde ztuhne a všechny chutě se rozleží. Asi 20 minut před servírováním dort vytáhněte z lednice.
- Dort snězte nejlépe do dvou dnů, čím déle bude v lednici, tím méně křupavé budou jednotlivé komponenty.
