Listové těsto

26. květen, 2015

Přiznám se vám, když jsem poprvé udělala svoje vlastní listové těsto a z něj pak ještě trubičky s bílkovým krémem, byla jsem na sebe neuvěřitelně pyšná a řekla jsem si, že už jsem velká holka.

Listové těsto není zrovna z nejjednodušších a taky zabere spoustu času. Možná se vám poprvé moc nepovede, ale opakování je matka moudrosti. To moje první taky nebylo zázrak světa, spíš takový chudáček. Jestli zrovna nemáte co dělat, zkuste si tady to rukodělné, kupované už pak nebudete chtít.

Listové těsto je celé o vrstvách. Vrstva tuku střídá vrstvu těsta a po upečení se vrstvičky krásně nafouknou. To je způsobeno vodou v těstě, která se při pečení vypaří a zvětší se objem těsta.
Listové těsto je tvořené ze dvou částí - tuková kostka a „vodánek. Tuková kostka je směs másla s trochou mouky a vodánek je těsto.
Těsto se při výrobě nesnažte moc rozvalovat, plocha o velikosti A4 je maximum. Přílišné rozvalování těsta vede k tomu, že se vrstvy spíjí dohromady a zničí se tím listování.
Ve chvílích, kdy je těsto v lednici, je důležité, aby bylo zakryté vlhkou utěrkou. Je to kvůli tomu, aby neoschlo.
Všechny těsta, která koupíte v obchodě, jsou vyrobená z věci zvané tažný margarín (už podle názvu to nechcete jíst). Proto hlasuju pro máslo. Máslo je výborné, na druhou stranu se rychleji rozpouští teplem rukou a musí se s ním pracovat rychle a opatrně.

Listové těsto

(1 těsto o váze 750 g)

Tuková část

245 g másla
50 g mouky

Vodánek

300 g hladké mouky
10 ml octa
3 žloutky (přesně 60 g)
špetka soli
150 ml vody

Vodánek. Mouku prosejte a vysypejte na vál. Uprostřed udělejte důlek a do něj dejte ocet, žloutky, sůl a 2/3 vody.
Vezměte si vidličku a začněte to všechno míchat dohromady. Až to začne vypadat jako těsto, rukama ho začněte propracovávat, dokud nezískáte hladký bochánek, na kterém se tvoří drobné puchýřky. Trvá to až deset minut. Podle potřeby můžete přidat zbývající vodu, těsto by mělo být vcelku tuhé.
Bochánek těsta nařízněte do kříže, řádně poprašte a podsypejte moukou a pod vlhkou utěrkou nechejte 30 minut odležet. Během této doby stihne lepek v těstě nabobtnat a to se stane elastičtější.
Tuková kostka. Máslo nahrubo nastrouhejte a propracujte s moukou do tvaru čtverce cca 10 x 10 cm. Pracujte rychle, aby se máslo neroztopilo. Obě suroviny musí být opravdu dobře propracované, aby pak v těstě nezůstaly kousky.
Dejte do lednice a nechejte 20 minut tuhnout.
Odležený vodánek vyválejte na pomoučeném vále do tvaru kříže, aby byl jeden cíp delší než ostatní. Zároveň musí prostředek těsta zůstat silnější než cípy.
Do středu vodánku umístěte tukovou kostku a přeložte přes ni jeden z kratších cípů těsta. Oprašte mouku, přeložte další cíp a takto pokračujte dál. Nejdelší cíp si nechejte na konec a tím zakryjte celé těsto.
Mouku z těsta vždy důkladně oprašte, pokud jí tam zůstane příliš, nebudou vrstvy těsta držet pohromadě.
Teď i vemte k ruce váleček a neděste se. Válečkem rozbouchejte těsto na větší plochu. Jednoduše do těsta bouchejte celou plochou válečku, abyste dostali asi dvakrát tak velký plát ideálně obdélníkovitého tvaru. Válečkem pak vyválejte obdélník s dokonale rovnými stranami.
Těsto přeložte natřikrát jako dopis a neustále ometejte mouku.
Těsto zakryjte igelitovým sáčkem a nahoře ještě vlhkou utěrkou, aby neosychalo a nechejte v lednici odležet půl hodiny. V této chvíli může být těsto naopak docela pomoučené, aby se nepřichytilo v tácku a igelitu.
Zopakujte postup s rozbouchání těsta a tentokrát ho přeložte na čtyři části. Opět dejte na půl hodiny do lednice.

Newsletter Děvčete u plotny

Přihlašte se k mému newsletteru plnému střípků z mého každodenního života, který vám dorazí jednou za měsíc. A taky dostanete 10% slevu na nákup v mém e-shopu.