Kynutí šneci s kardamomem a rebarborovým kompotem
Chci přijít na kloub sladkému pečení z kvasu. Pečení z kvasnic zvládám levou zadní, ale kvásek je pro mě stále vyšší dívčí (někdy bojuju i s chlebem). Načetla jsem spoustu receptů a rad, jak se z kvásku sladce peče, vyhradila si na své pokusy skoro celý den a pustila jsem se do toho.
Testovaným objektem měly tu čest stát se kynutí šnečci plnění kardamomem a rebarborovým kompotem.
Aby bylo srovnání fér, namíchala jsem jednu várku klasického těsta z kvasnic a dva druhy těsta z kvasu (jedno s vyšším podílem másla, druhé s nižším - uvádím však recept pouze na to s nižším obsahem tuku, protože rychleji kyne).
Pekla jsem z žitného kvasu, ale určitě funguje i pšeničný.
(ti větší vlevo z kvasnic, menší vpravo z kvasu)
Jaký je rozdíl mezi sladkým pečivem z kvasnic a z kvasu?
- Kynuté těsto kyne rychle. Za hodinku je vykynuté, pak vyválíte a stočíte šnečky, necháte pod utěrkou další půlhodinu kynout a pečete.
- Kvasoví šneci potřebují výrazně delší dobu kynutí. Odhadem asi 4 - 6 hodin, záleží na aktivitě vašeho kvásku a na teplotě u vás doma. Po stočení potřebují ještě minimálně další hodinu až dvě.
- Kynuté těsto nechejte kynout pod utěrkou, kvasové chce uzavřenou nádobu - já jsem mísu zakryla talířem.
A jaký byl mezi oběma šnečky rozdíl? Za prvé jsou oba recepty lahodné, ale každý úplně jiný.
Šnečci z kvasnic byli nadýchaní a chutnali… no, jako kynuté těsto. Kváskoví šneci vyžadovali delší dobu pečení a tím pádem byli o něco sušší (to je způsobeno i nižším obsahem másla v těstě). Taky byli menší, a i když bylo v obou receptech stejné množství cukru, kváskoví byli pocitovš míň sladcí (v receptu na šneky z kvasu proto uvádím víc cukru). A jak ti kvasoví chutnali? Úplně jinak než z kvasnic a lehce mi připomínali chleba nebo rohlíky.
Ať už si vyberete jeden nebo druhý recept, pojďme na to!
Rebarborový kompot
Šneky jsem plnila kyselkavým rebarborovým kompotem, který vyvážil sladkou chuť náplně. Rebarbora a kardamom je navíc úžasná chuťová kombinace
- 200 g očištěné rebarbory nakrájené na kousky
- 80 g cukru krupice
- 30 ml vody
Všechny suroviny dejte do hrnce a vařte, dokud se rebarbora nerozvaří, trvá to asi 20 minut. Kompot nechejte vychladnout a pak jím naplňte šnečky, zbytek snězte.
Kynutí šneci s kardamomem a rebarborovým kompotem Z KVASNIC
10 - 12 kousků
Těsto
- 155 ml plnotučného mléka
- 15 g čerstvých kvasnic
- 45 g změklého másla
- 30 g cukru
- 250 g hladké mouky
- ½ lžičky mletého kardamomu
- špetka soli
Náplň
- 65 g másla
- 50 g cukru krupice
- 2 vrchovaté lžičky mletého kardamomu (nebo víc podle chuti)
Na dokončení
- 1 rozšlehané vejce na potření
- rebarborový kompot
- několik lžic cukru krupice
- Mléko lehce ohřejte, aby bylo jen mírně vlažné. Rozdrobte do něj kvasnice a rozmíchejte.
- Do mísy dejte změklé máslo, cukr, mouku, kardamom, sůl a mléko s kvasnicemi. Ručně nebo v robotu zpracujte hladké těsto.
- Těsto zakryjte utěrkou a na teplém místě nechejte kynout asi hodinu, dokud nezdvojnásobí svou velikost.
- Mezitím si připravte náplň. Máslo rozpusťte a smíchejte s cukrem a kardamomem. Čas od času promíchejte a nechejte ztuhnout, aby se náplň dala hezky roztírat.
- Vykynuté těsto na pomoučeném vále vyválejte na obdélník 30x50 cm. Rovnoměrně ho potřete náplní a složte jako dopis natřikrát.
- Z těsta krájejte asi dvoucentimetrové proužky, lehce je natáhněte a stočte do uzlíků.
- Uzlíky skládejte na dva plechy vyložené pečicím papírem, zakryjte utěrkou a nechejte další půlhodinu kynout.
- Troubu předehřejte na 175°C, horkovzduch. Šnečky potřete rozšlehaným vajíčkem a každého posypejte půl lžičkou cukru krupice (cukr během pečení lehce zkaramelizuje). Doprostřed dejte trochu rebarborového kompotu.
- Pečte šnečky 15 - 18 minut, dokud nezezlátnou. Během pečení plechy otočte, ale by se šneci rovnoměrně propekli.
- Nechejte vychladnout a pusťte se do nich! Šneci jsou nejlepší čerství, pár hodin po upečení. Pokud je nestihnete všechny sníst, můžete část zamrazit ve vzduchotěsném sáčku a pak je tahat z mrazáku podle chuti.
Kynutí šneci s kardamomem a rebarborovým kompotem Z KVASU
Těsto
- 45 g aktivního kvasu
- 150 ml plnotučného mléka
- 15 g změklého másla
- 40 g cukru
- 250 g hladké mouky
- ½ lžičky mletého kardamomu
- špetka soli
Náplň
- 65 g másla
- 60 g cukru krupice
- 2 vrchovaté lžičky mletého kardamomu (nebo víc podle chuti)
Na dokončení
- 1 rozšlehané vejce na potření
- rebarborový kompot
- několik lžic cukru krupice
- Do mísy dejte kvásek, mléko, změklé máslo, cukr, mouku, kardamom, sůl a Ručně nebo v robotu zpracujte hladké těsto. Pokud by bylo příliš řídké, přidejte ještě trochu hladké mouky.
- Těsto dejte do uzavíratelné nádoby a na teplém místě nechejte kynout asi 4 - 6 hodin, dokud téměř nezdvojnásobí svou velikost.
- Ke konci kynutí si připravte náplň. Máslo rozpusťte a smíchejte s cukrem a kardamomem. Čas od času promíchejte a nechejte ztuhnout, aby se náplň dala hezky roztírat.
- Vykynuté těsto na pomoučeném vále vyválejte na obdélník 40x50 cm. Rovnoměrně ho potřete náplní a složte jako dopis natřikrát.
- Z těsta krájejte asi dvoucentimetrové proužky, lehce je natáhněte a stočte do uzlíků. Jak se šnečci motají? U My Feldt najdete šikovný návod.
- Uzlíky skládejte na dva plechy vyložené pečicím papírem, zakryjte fólií, aby šnečci neosychali, a nechejte další hodinu až dvě kynout.
- Troubu předehřejte na 175°C, horkovzduch. Šnečky potřete rozšlehaným vajíčkem a každého posypejte půl lžičkou cukru krupice (cukr během pečení lehce zkaramelizuje). Doprostřed dejte trochu rebarborového kompotu.
- Pečte šnečky 20 - 25 minut, dokud nezezlátnou. Během pečení plechy otočte, ale by se šneci rovnoměrně propekli.
- Nechejte vychladnout a pusťte se do nich! Šneci jsou nejlepší čerství, pár hodin po upečení. Pokud je nestihnete všechny sníst, můžete část zamrazit ve vzduchotěsném sáčku a pak je tahat z mrazáku podle chuti.
Nejvíc na šnečcích zbožňuju, když jsou ještě lehce teplí z trouby a pomalu můžu rozmotávat jejich křupavé vrstvy.