Jít k hlavnímu obsahu
K obsahu

Jak upéct dokonalý dort

Děvče u plotny

Obsah

Předmluva

Moc ráda peču dorty. Krásné, jednoduché a z kvalitních surovin. Užívám si celý ten proces od míchání těsta a pečení korpusu, přes šlehání krému a plnění dortu až po úsměvy spokojených strávníků.

Co třeba čokoládový dort s malinami, citronový dort s lemon curd, mascarpone a mákem nebo mandlový dort se šlehačkou a jahodami? To všechno mohou být příchutě dortů, které však zároveň musí fungovat jako celek. Dorty jsou pro mě taková malá umělecká díla.

Jenže vím, že upéct chuťově dobrý a na pohled hezký dort není úplně jednoduché, zvlášť pokud jste to nikdy dřív nezkoušeli nebo máte jen malou praxi.

Proto jsem pro vás sepsala své nejlepší rady, se kterými se vám dort určitě povede. V e-knize najdete soupis potřebného cukrářského vybavení, tipy na kvalitní suroviny, vysvětlení cukrářských termínů, se kterými si možná nevíte rady a tři velmi podrobné recepty na základní dorty - piškotový, čokoládový a mrkvový.

Nenajdete tu těžké máslové krémy ani potahované a barvami hýřící dorty.

Dort upečený z poctivých surovin udělá velikou radost vám i vašim blízkým!

Potřebné cukrářské vybavení

Když jsem pekla dorty ve své cukrářské provozovně, byla v ní spousta místa pro formy různých velikostí, dvě lednice, velkou troubu, do které se vešlo šest korpusů najednou a několik nerezových pracovních stolů.

Ovšem doma mám maličkou kuchyň. Proto jsem vytřídila své cukrářské náčiní a nechala si jen to, které k pečení nutně potřebuji.

Na vaše první dortové pokusy toho bude stačit ještě méně. Obejdete se bez cukrářské palety, karty či dlouhého pilovitého cukrářského nože. Jestli vás ale dorty začnou bavit, doporučuji si tyhle věcičky koupit. Díky nim budou dorty o poznání krásnější a půjdou vám lépe od ruky.

Trouba

Trouba je základem každé kuchyně. Na úvod bych však ráda podotkla, že každá trouba peče maličko jinak. Moje trouba nejsilněji peče v pravém zadním rohu, ta vaše třeba ve spodní třetině, některé trouby umějí připálit korpus zespodu, jiné shora (v tomto případě překryjte povrch dortu alobalem). Vysledujte si, jak se chová vaše trouba a pečení korpusů tomu přizpůsobte.

Při pečení zvolte program, kdy trouba peče stejnoměrně shora i zespoda. Korpusy se zbytečně nenafouknou a budou rovnoměrně propečené.

Jestli v troubě pečete více korpusů zároveň a nevejdou se na jeden plech, bude lepší použít horkovzdušný program a snížit teplotu o 5 stupňů oproti údaji v receptu. Při pečení v horkovzdušné troubě se také může zkrátit doba pečení.

Plynové trouby pečou všeobecně mnohem rychleji než elektrické trouby a mají tendenci připalovat korpusy zespodu. Proto snižte teplotu o 10 stupňů oproti údaji v receptu a ke konci pečení korpus častěji kontrolujte.

Při pečení dortových korpusů nikdy neotevírejte troubu v první polovině pečení, ani když jste zvědaví. Mohlo by se stát, že se korpus propadne uprostřed a takovou chybu už nijak nenapravíte. Troubu doporučuji otevřít nejdříve 10 minut před koncem pečení, abyste špejlí zkontrolovali, jestli už náhodou není hotovo.

Mixér, váha, forma

Ruční šlehač nebo stolní kuchyňský robot

Ruční šlehač je užitečná věc, když potřebujete vyšlehat krém nebo našlehat vejce s cukrem do pěny. Samozřejmě lze upéct dort i bez mixéru, třeba můj mrkvový zvládnete umíchat jen v ruce, ale já už si bez něj pečení neumím představit.

Ještě o třídu výš stojí stolní kuchyňský robot (například KitchenAid), do kterého suroviny nasypete, zapnete a on těsto umíchá za vás. Je to pohodlnější, rychlejší, ale také mnohem nákladnější varianta mixéru.

Ke kuchyňskému robotu dostanete tři nástavce. První je šlehací metla/metlička na šlehání těsta, druhý je hnětací hák na kynutá těsta a poslední je plochá metla “protínačka” na křehká těsta. Na dortové korpusy používám metličku.

Dortové formy

Na pečení si kupte dortové formy s odnímatelným dnem. Já ráda používám formy o průměru 16 - 20 cm. Dort má menší průměr, ale zároveň je vyšší. A podle mě jsou takové malé dortíčky moc roztomilé.

Dort můžete péct i ve formě o průměru 24 - 26 cm, ale počítejte se tím, že bude nižší, a také se zkrátí doba pečení.

Pokud potřebujete upéct dort pro více než 12 osob, je naopak výhodné mít doma větší formu o průměru 24 cm. Jednoduše namícháte dvojnásobnou dávku těsta (a pak i krému). Korpus se bude péct jedenapůlkrát až dvakrát déle.

Mixér na mletí oříšků

Často se mi stane, že mám jen celé ořechy a do dortu je potřebuji namleté. Třeba vlašské nebo pekanové ořechy se nikde mleté neprodávají.

Pokud chci mleté oříšky přidat do receptu, uberu tolik mouky, kolik přidávám oříšků - to, aby se nezměnila konzistence těsta.

Váha

Digitální kuchyňská váha naváží přesné množství surovin, navíc je skladná a vejde se do každé kuchyně.

Stěrka na těsto

Bez stěrky na těsto bych už dnes nemohla být. Lehce s ní těsto promícháte, seškrábnete z okraje misky, uhladíte ve formě. Jednu si pořiďte a uvidíte, že ji také nedáte z ruky.

Pečicí papír

Papír na pečení způsobí, že se korpus nepřilepí k dortové formě a po upečení půjde snadno vyjmout.

Při pečení dortu, který bude celý potřený krémem, nemusíte dávat papír na boky formy. U dortu, který bude v naked variantě to naopak doporučuji, okraje korpusu budou hladké a nebudou se drobit.

Cukrářský nůž - pilka

Tento nůž není úplnou nutností, korpus stejně dobře rozkrojíte úzkým nožem na chleba. Tím, jak je dlouhý, je však velmi praktický a řezy s ním budou přesné.

Cukrářský sáček a trezírovací špičky

Cukrářský sáček slouží k ozdobení dortu krémem nebo k rovnoměrnému naplnění jednotlivých vrstev dortu.

Cukrářský sáček často používám, když plním dort ovocem. Každé patro potřu vrstvou krému, na ni naskládám ovoce a asi 2 cm u kraje nechám volné. Tam potom cukrářským sáčkem s hladkou špičkou nanesu krém a přiložím další vrstvu korpusu. Ale o tom více později.

Cukrářské sáčky koupíte plátěné, plastové nebo silikonové. Doporučuji koupit ty z plastu nebo silikonu, lépe se s nimi pracuje a snadněji je umyjete.

Cukrářské špičky se prodávají hladké nebo vroubkované (špičaté). Koupíte je buď plechové, plastové nebo nerezové. Za sebe doporučuji ty z nerezu, protože mají nejdelší životnost.

Cukrářská paleta

Jedná se o dlouhý nerezový nůž, který však není ostrý a slouží k roztírání krému. Já mám doma dvě. Jednu malou, kterou zarovnávám boky dortu a druhou delší a zahnutou, kterou uhlazuji vršek dortu. Pro začátek vám bude stačit jedna a doporučuji spíše tu delší a zahnutou.

V cukrářských potřebách ji můžete najít i pod názvem ,,zahnutý cukrářský nůž” nebo ,,roztírací cukrářský nůž”.

Cukrářská karta

Cukrářskou kartu používám na uhlazení krému na dortu. Prodává se ve více variantách a rozměrech, já nejraději používám velkou pevnou kartu.

Špejle

Když si nejsem jistá, jestli už je korpus upečený, zabodnu do jeho středu špejli. Z upečeného korpusu ji vytáhnu čistou nebo s drobečky, z nedopečeného korpusu bude ještě vlhká od těsta.

Cukrářské potřeby

Nerezová metlička

Kovová metlička slouží k promíchání tekutých směsí jako čokoládová ganache (čokoládový krém), vejce s cukrem apod. Metličku můžete v domácích podmínkách nahradit lžící, ale metlička má své nesporné výhody, jelikož s ní krém rozmícháte rychleji a nebudou v něm hrudky.

Mřížka na chlazení

Korpusy nechávám vychladnout na kovové mřížce. Je to rychlejší, než kdybych korpus nechala chladnout ve formě.

Cukrářské názvosloví

Co znamená vyšlehat vejce a cukr do pěny/doběla?

Vejce (případně jen žloutky) a cukr dáte společně do misky a šleháte tak dlouho, dokud směs nenabude na objemu a nezesvětlá. Nikdy nebude úplně bílá, to se jen tak říká, ale spíš světle žlutá a její objem se přibližně dvakrát zvětší.

Díky vyšlehané vaječné směsi bude korpus nadýchanější.

Jak utřít máslo s cukrem?

Máslo musí mít pokojovou teplotu. Vytáhněte ho z lednice dvě, tři hodiny předem. Pokud zapomenete, poradím vám jeden trik.

Máslo nakrájejte na kousky, dejte do mističky a 15 - 20 sekund ohřívejte v mikrovlnce. Máslo se napůl rozpustí a bude se s ním lépe pracovat.

Do mísy dáte máslo a cukr a šleháte ručním mixérem nebo kuchyňským robotem (v tom případě zvolte nástavec ,,protínačka”, kterým se směs ,,tře”), dokud směs nezesvětlá a nebude nadýchaná.

Takovýto základ těsta způsobí, že korpus bude kompaktnější a vláčnější díky tuku obsaženému v máslu.

Co je to vodní lázeň?

Vodní lázeň se nejčastěji používá v případech, kdy potřebujete rozpustit čokoládu.

Do hrnce dejte asi ⅓ vody a přiveďte k varu. Na hrnec posaďte nerezovou misku s větším průměrem, než je hrnec (můžete také posadit dva hrnce na sebe - jeden menší a jeden větší). Miska se nesmí dotýkat vroucí vody v hrnci. Do misky nasypejte čokoládu a ztlumte teplotu plotny, aby voda v hrnci jen lehce pobublávala.

Čokoláda se bude pomalu rozpouštět a stačí ji sem tam promíchat lžící, aby se nepřipalovala.

Fotonávody

Na fotografiích a videu, které následují, vám chci ukázat, jak vyložit dortovou formu pečicím papírem a jak správně rozkrojit a naplnit dort.

Jak vyložit dortovou formu pečicím papírem?

Budete potřebovat dortovou formu s odnímatelným dnem, pečicí papír, nůžky a kousek másla.
Z pečicího papíru vystřihněte čtverec o něco větší, než je dno formy.
Papír vložte na dno formy a zavřete ji.
Odstřihněte přebývající papír.
Vnitřní část formy lehce vymažte máslem.
Nyní si připravte papír na vyložení formy.
Z pečicího papíru vystřihněte dva pruhy o kousek vyšší než forma.
Vložte je do formy a přitlačte k okrajům, díky máslu budou držet na místě.

Jak správně prokrojit dort?

Korpus umístěte na podnos nebo talíř. Dlouhým pilovitým nožem si nejdřív naznačte mělký řez podél okraje korpusu.
Řez veďte podél celého okraje korpusu a snažte se, aby byl ve stejné výšce.
Nyní můžete díky naznačenému řezu prokrojit celý korpus.

Jak poskládat dort?

Korpus rozdělte na tři části. Spodní část korpusu položte na talíř.
Na korpus dejte pětinu krému.
Cukrářskou paletou krém rozetřete dohladka.
Do cukrářského sáčku s hladkou špičkou dejte trochu krému a po obvodu dortu udělejte asi centimetr vysoký okraj.
Prostor ohraničený krémem poklaďte ovocem.
Přiklopte vrchní částí korpusu a opět na něj rozetřete pětinu krému.
Po obvodu dortu udělejte centimetr vysoký okraj a naplňte ovocem.
Přiklopte prostřední částí korpusu. Okraje a vršek dortu uhlaďte pomocí cukrářské špachtle dohladka a nechejte 15 minut ztuhnout v lednici. Tato první vrstva krému zachytí všechny drobečky.
Dort potřete zbývajícím krémem. Nejdříve okraje, potom vršek dortu.
Cukrářskou špachtlí vyrovnejte případné nerovnosti na povrchu dortu.
Aby byl dort hladký, vezměte si k ruce dlouhou cukrářskou paletu nebo cukrářskou kartu a uhlaďte okraje dortu. Mezi každým tahem kartu otřete, aby na ní nezbyl žádný přebytečný krém.
Hotový dort dejte alespoň na hodinu chladit do lednice.

Co je špatně?

Proč je dort po upečení vyboulený?

K vyboulení dortů může dojít ze tří důvodů.

Za prvé, přidali jste do receptu málo tekutin. Může se to stát, i když použijete stejné množství surovin, jaké je uvedené v receptu. Každá mouka totiž může nasát jiné množství tekutiny.

Nebo jste použili tekutinu (třeba mléko) přímo z lednice. Tím těsto lehce ztuhne.

Dalším viníkem může být trouba. Buď vaše trouba peče moc silně, tím pádem se dort upeče rychleji a nahoře se vyboulí. Nebo jste použili horkovzdušný program namísto pečení shora a zespoda.

Proč se dort propadl?

Pravděpodobně jste otevřeli troubu moc brzy, uvnitř trouby došlo ke změně teploty, a proto se korpus propadl.

Při pečení dortů neotvírejte troubu dřív než nějakých 10 minut před koncem pečení (výjimkou je plynová trouba, v té bych dort raději zkontrolovala 15 minut před koncem pečení).

Může to být i kvalitou mouky, kterou jste použili. Nekvalitní a levné druhy mouky obsahují méně lepku (lepek drží korpus pohromadě) a to může způsobit propadnutí korpusu.

Proč se korpus při pečení nezvedl?

Jako první varianta mě napadá, že jste zapomněli přidat prášek do pečiva. Nebo jste špatně vyšlehali vejce či utřeli máslo s cukrem. Anebo jste v průběhu pečení otevřeli troubu.

Proč se krém srazil?

Krém se srazí nejčastěji proto, že suroviny nemají stejnou teplotu. U krému z mascarpone/tvarohu/smetany je důležité, aby byly všechny ingredience vychlazené. U máslových krému je zase potřeba, aby měly suroviny pokojovou teplotu. Důvodem také může být přešlehání krémů, často se to stává právě u mascarpone a smetany. Pokud tyto dvě suroviny přešleháte, začnou se v krému tvořit hrudky tuku (másla).

O surovinách

Platí, že tuk je nositelem chuti. Jinými slovy, čím tučnější výrobek koupíte, tím lépe bude dort chutnat. Možná si teď pomyslíte, že takový dort je pěkně tučná záležitost. Máte pravdu, na dortech opravdu nic dietního není. Ale na druhou stranu nejíte dorty každý den, a když si dáte klínek, dva, suroviny v tomto množství vašemu tělu nijak neublíží.

Sepsala jsem pro vás pár rad, jaké koupit suroviny, aby se vaše dorty povedly.

Cukr

Pro pečení je vhodnější krupicový cukr, který se při šlehání rychleji spojí s ostatními surovinami a krystaly cukru se snadněji rozpustí. Zdravější alternativou je třtinový cukr, který dodá sladkému lehce karamelovou chuť.

Čokoláda

Čokoláda je surovina, se kterou stoupá a padá každý čokoládový dort. Na její kvalitě nešetřete. Zavrhněte všechny čokolády na vaření a vybírejte takovou, která má víc než 50% kakaa (kakaové sušiny) a dále obsahuje už jen kakaové máslo, cukr a vanilku, případně sójový lecitin. Nenajdete v ní žádné jiné tuky (palmový, řepkový, kokosový… ty nemají v čokoládě co dělat) ani přidaná aromata.

Já používám belgickou čokoládu Callebaut a jsem s ní moc spokojená.

Kakao

Kupujte jen kakao holandského typu a doporučuji koupit to nejkvalitnější, které v obchodě seženete. Levné a nekvalitní druhy kakaa mají jen světle hnědou barvu a nevýraznou chuť, což se podepíše na vzhledu a chuti korpusu.

Koření

Skořice, kardamom, muškátový oříšek, mletý zázvor… to všechno jsou druhy koření, které při pečení často používám.

Mascarpone

Mascarpone je trochu oříšek. Některé druhy jsou příliš řídké, a proto se nehodí do krémů, jiné se snadno srazí… Nejlepší mascarpone koupíte v Makru pod značkou Horeca, ale použít můžete i mascarpone Galbani z Lidlu. U toho si dejte pozor, aby bylo pořádně vychlazené, jinak půjde špatně vyšlehat.

Naopak nedoporučuji mascarpone od značky Italy, šleháním zřídne a často se srazí. Ani alternativa Maskar z Polné není vhodná na krémy, ale jen do tiramisu.

Máslo

Při pečení používám jen máslo a nenahrazuji ho žádnými rostlinnými tuky. Poznáte to v chuti dortu, pravému máslu se totiž nic nevyrovná.

Máslo musí mít alespoň 80% tuku a osobně dávám přednost českým máslům před levnými polskými.

Mléko

Nejchutnější mléko je to plnotučné. Budu se opakovat, ale je to vyšším obsahem tuku, který obsahuje.

Mouka

Dejte si pozor na kvalitu mouky, některé levnější druhy mohou obsahovat méně lepku, což může zapříčinit drobivou strukturu korpusu. Dort se během pečení může uprostřed propadnout, zvláště piškotový korpus je na to háklivý.

Já peču nejraději z Babiččiny nebo Předměřické mouky.

Olej

Do některých receptů se místo másla více hodí olej. Používám slunečnicový olej, který má neutrální chuť.

Ořechy

Ořechů je spousta druhů, do korpusů ráda používám mleté mandle (mandlová mouka) nebo mleté vlašské ořechy. Na ozdobu se zase hodí pistácie nebo pekanové ořechy.

Když chci přidat mleté ořechy do korpusu, uberu tolik z váhy mouky, kolik přidávám ořechů.

Ovoce

Ovoce nejčastěji přidávám mezi vrstvy dortu. V létě jahody, maliny, borůvky, ostružiny (tyto druhy ovoce podléhají rychlé zkáze a tak je kupujte co nejčerstvější), v zimě si uvařím vlastní kompot z hrušek, jablek nebo švestek. Tenké plátky čerstvého manga nebo banánu jsou také výbornou alternativou.

Přímo do těsta můžete přidat kůru z citronu, limetky nebo pomeranče pro svěží citrusovou chuť.

Kůra citrusů bývá chemicky ošetřená, a proto je lepší koupit ovoce v bio kvalitě. Pokud bio kvalitu nemůžete sehnat, poradím vám, jak z kůry vytáhnout většinu chemikálií.

Do misky napusťte teplou vodu, přilijte 50 ml octa a do této lázně namočte ovoce, klidně i přes noc. Ocet vytáhne škodliviny ven z kůry. Ovoce před použitím pořádně vydrhněte kartáčkem a opláchněte v čisté vodě. Nyní už můžete kůru bez obav použít.

Prášek do pečiva

Poohlédněte se po bezsulfátovém prášku do pečiva, který je zdravější alternativou toho běžného. Měli by ho mít v každé zdravé výživě.

Smetana ke šlehání

Smetana ke šlehání obsahuje 31 - 33% tuku a používám ji u většiny svých receptů. Smetanu koupíte také ve 12% alternativě vhodné na vaření a ve 40% variantě, ze které vyšleháte tak hustou šlehačku, že bez problémů nahradí krém.

Soda

Jedlá soda má podobný účinek jako prášek do pečiva - při pečení pomáhá těstu, aby se zvedlo. Rozdíl mezi těmito dvěma surovinami je ten, že zatímco prášek do pečiva se aktivuje až teplem trouby, soda začíná působit v těstě vlivem tekutiny ihned.

Sůl

Do každého sladkého receptu patří špetka soli. Sůl kontrastuje se sladkou chutí a nejvíce vynikne v kombinaci s čokoládou. Stejně tak se sůl přidává do bílkového sněhu, aby se lépe vyšlehal.

Tvaroh

Tvaroh je moje oblíbená surovina. Mám ráda jeho nakyslou chuť, která se dobře doplňuje se sladkou chutí dortů. Tvaroh používám jen plnotučný, protože je hustější, a balený v plastových vaničkách.

Vanilka

Vanilkové lusky jsou plné drobných černých zrníček, která dodávají dortům vanilkovou chuť. Správný vanilkový lusk by měl být vláčný, ne vysušený. K semínkům se nejlépe dostanete, když nožem podélně rozpůlíte lusk a semínka vydlabete špičkou nože.

Vydlabané vanilkové lusky dejte do sklenice společně s moučkovým cukrem, sem tam promíchejte, a po měsíci budete mít svůj vlastní vanilkový cukr. Vanilkové lusky také můžete naložit do lihu nebo vodky. Každý den protřepejte a po měsíci až dvou vám vznikne domácí vanilkový extrakt.

Vyhněte se vanilínovému cukru, nemá s vanilkou vůbec nic společného a je vyráběn z aromat, jejichž původ byste našli v ropě. To raději vynechejte chuť vanilky úplně.

Vejce

Vždy kupuji česká vejce, zkuste se po nich v obchodě také podívat. Ve všech svých receptech používám vejce velikosti M.

Předtím, než začnete péct…

Moje první a nejdůležitější rada zní: recept si vždy přečtěte od začátku do konce. Říkala mi to už moje maminka a měla pravdu. Nikdy nevíte, jaká záludnost na vás v receptu může čekat.

Předtím, než se pustíte do těsta, si nachystejte všechny potřebné ingredience a navažte si jejich množství. Pečení vám půjde snadněji od ruky.

Suché ingredience vždy prosejte přes síto, odstraníte tím případné hrudky a provzdušníte celou směs.

Všechny ingredience musí mít pokojovou teplotu, jinak se těsto snadno srazí.

Včas dejte předehřát troubu. Těsto by nemělo čekat na troubu, ale trouba by měla čekat na těsto.

Deset minut před koncem pečení špejlí vyzkoušejte, jestli je dort už upečený. Ve chvíli, kdy je korpus hotový, bude špejle suchá.

Korpus nechejte vychladnout, zabalte ho do fólie a nechejte odležet do druhého dne.

Dortový korpus, který rozkrojím na tři části, skládám v tomto pořadí: úplně vespod přijde spodní část korpusu, doprostřed přijde horní část, která může být lehce vyboulená nebo propadlá a tímto trikem bude hotový dort na povrchu rovný. Vyboulený či propadlý korpus vyrovnáte pomocí krému dohladka a na tuto zarovnanou plochu přijde prostřední část korpusu.

Dort zdobím krémem nadvakrát. Nejdřív ho poskládám a na povrchu potřu tenkou vrstvou krému, dort pak nechám 15 minut ztuhnout v lednici. Této první vrstvě se říká drobečková, protože zachytí případné drobečky, které by mohly být vidět v krému, a dort by nebyl tak precizní. Teprve druhá vrstva krému dort dokonale překryje.

Dorty potřebují čas. Jsou jako křehké umělecké dílo, které se může pokazit, pokud jim ten čas nedopřejete.

Recepty

Recepty na piškotový, mrkvový a čokoládový dort, které jsem do e-booku zařadila, jsou z velké části převzaté z mého blogu. Jedná se nejoblíbenější a vámi čtenáři mnohokrát vyzkoušené recepty. Zároveň s nimi nemůžete šlápnout vedle, protože je to klasika. Vyšperkovaná k dokonalosti.

Piškotový dort s mascarpone plněný ovocem

Recept na piškotový dort se na mém blogu se objevil jako jeden z prvních. Pekla jsem ho tolikrát, že už to ani spočítat nedokážu a dokonce jsme ho s mým mužem měli jako náš svatební dort.

Piškotový dort s mascarpone plněný ovocem

Korpus je lehoučký jako pírko, ale zároveň není vysušený, což se u piškotu může snadno stát.

Do těsta můžete přidat buď nastrouhanou citronovou kůru z 1 bio citronu nebo semínka z ½ vanilkového lusku. Pokud zvolíte vanilku, doporučuji nahradit polovinu bílého cukru třtinovým, chuť vanilky se spojí s lehkou chutí karamelu a bude výraznější.

Množství těsta si můžete velmi rychle upravit na míru, jen počítejte s tím, že se změní doba pečení. Na 1 vejce počítejte 40 g hladké mouky a 40 g cukru. V tomto receptu vystačí velikost korpusu na dort o 12 porcích.

Korpus

  • 4 vejce, žloutky a bílky zvlášť
  • špetka soli
  • 160 g cukru krupice
  • 160 g hladké mouky
  • 1 ½ lžičky prášku do pečiva
  • nastrouhaná kůra z 1 bio citronu nebo semínka z ½ vanilkového lusku
  1. Předtím, než začnete péct, si nachystejte všechny suroviny. Do jedné misky přijdou bílky se solí, do druhé žloutky s citronovou kůrou nebo vanilkou, do třetí cukr a do čtvrté prosátá mouka smíchaná s práškem do pečiva.
  2. Do kovové misky, ve které budete šlehat bílky, nejdříve nalijte pár kapek octa a ubrouskem celou misku vytřete. Odstraníte tím mastnotu, která v misce mohla zůstat z dřívějška a která by zároveň bránila vyšlehání bílků.
  3. Troubu předehřejte na 160 stupňů a dno dortové formy o průměru 18 cm vyložte pečicím papírem.
  4. Bílky se špetkou soli šlehejte mixérem, dokud se z bílků nestane lehký sníh. Za stálého šlehání přisypávejte třetinu cukru. Šlehejte, dokud nebudou bílky tuhé (bílky musí držet tvar a špičky, které vzniknou na povrchu, by měly zůstat stát).
  5. V jiné misce šlehejte žloutky se zbylým cukrem a citronovou kůrou nebo vanilkou. Mezitím dejte vařit asi 100 ml vody. Až budou žloutky nadýchané, světlé a dvakrát zvětší svůj objem, což trvá zhruba čtyři minuty, za stálého šlehání k nim přilijte 5 lžic vroucí vody a ještě půl minuty šlehejte.
  6. Teď už si vystačíte jen se stěrkou. Do žloutků vmíchejte třetinu moučné směsi, pak třetinu bílků. Ty míchejte velmi jemně a pomalu, aby se nezničila jejich nadýchaná struktura. Následuje třetina mouky, třetina bílků, mouka a nakonec poslední část bílků.
  7. Těsto dejte do formy a uhlaďte na povrchu. Pečte 40 - 45 minut na 160 stupňů a špejlí vyzkoušejte, jestli už je korpus upečený. Špejle musí z těsta vyjít suchá a čistá.
  8. Dort nechejte vychladnout ve formě nebo ho překlopte na kovovou mřížku.

Krém

Mám pro vás recept na dvě varianty krému, které se hodí k piškotovému dortu.

Mascarpone + tvaroh

Tento krém se hodí spíše k piškotovému korpusu s citronovou kůrou, protože je o něco kyselkavější než krém se šlehačkou. Dort bude laděný do svěžÍ citronové chuti.

  • 400 g mascarpone
  • 250 g plnotučného tvarohu
  • 80 g cukru moučka

Mascarpone šlehejte s cukrem, dokud není hladké a bez hrudek. Přidejte tvaroh a šlehejte, dokud není krém pořádně promíchaný. Pak umístěte na 10 minut do lednice.

Mascarpone + smetana ke šlehání

Mascarpone se smetanou vytvoří jemnější a klasičtější chuť, a proto se víc hodí k vanilkovému piškotovému korpusu.

  • 500 g mascarpone
  • 250 ml 40% smetany
  • 70 g cukru moučka

Mascarpone šlehejte s cukrem, dokud není hladké a bez hrudek. Přidejte smetanu a začněte šlehat na nízké otáčky. Postupně přidávejte rychlost a šlehejte, dokud krém nezhoustne.

  1. Dlouhým pilovitým nožem rozkrojte korpus na tři části.
  2. Spodní část korpusu položte na talíř a cukrářskou špachtlí na něj rozetřete pětinu krému.
  3. Do cukrářského sáčku s hladkou špičkou dejte trochu krému a po obvodu dortu udělejte asi centimetr vysoký okraj. Prostor ohraničený krémem poklaďte ovocem.
  4. Přiklopte vrchní částí korpusu a opět na něj rozetřete pětinu krému. Po obvodu dortu udělejte centimetr vysoký okraj a naplňte ovocem.
  5. Přiklopte prostřední částí korpusu. Okraje a vršek dortu uhlaďte pomocí cukrářské špachtle dohladka a nechejte 15 minut ztuhnout v lednici. Tato první vrstva krému zachytí všechny drobečky.
  6. Dort potřete zbývajícím krémem. Nejdříve okraje, potom vršek dortu. Cukrářskou špachtlí nebo kartou uhlaďte nerovnosti na povrchu dortu.
  7. Hotový dort dejte alespoň na hodinu chladit do lednice, nejlépe však bude chutnat až další den.

Mrkvový naked dort s tvarohovo-kokosovým krémem

Moje teta přivezla recept na mrkvový dort ze svých cest po Americe a celé rodině tak zachutnal, že se u nás doma už jiný nepeče. Je nadýchaný, vláčný a jeden z mých nejoblíbenějších dortů vůbec. Spolu s lehkým kokosovo-tvarohovým krémem je opravdu výborný.

Mrkvový naked dort s tvarohovo-kokosovým krémem

Korpusy

  • 3 vejce
  • 150 g cukru krupice
  • 135 ml oleje
  • 150 g hladké pšeničné mouky
  • 50 g hladké špaldové mouky
  • 10 g kakaa holandského typu
  • 1 balíček prášku do pečiva
  • 1 lžička jedlé sody
  • 1 lžička skořice
  • ½ lžičky mletého zázvoru
  • špetka nastrouhaného muškátového oříšku
  • 300 g mrkve

Krém

  • 500 g plnotučného tvarohu ve vaničce
  • 150 ml 33% smetany ke šlehání
  • 80 g cukru moučka
  • 70 g strouhaného kokosu
  • 30 g strouhaného kokosu na posypání
  1. Dvě dortové formy o průměru 16 cm vyložte pečicím papírem (dno i boky formy). Troubu předehřejte na 165 stupňů.
  2. Mrkev oškrabejte a nastrouhejte ji nahrubo. Odložte stranou.
  3. V míse smíchejte vejce, cukr a olej. Mixérem jen krátce promíchejte, aby se suroviny spojily.
  4. V jiné misce smíchejte hladkou a špaldovou mouku, kakao, prášek do pečiva, sodu, skořici, zázvor a muškátový oříšek. Suché ingredience prosejte přes síto a přidejte do těsta. Promíchejte. Těsto bude v této chvíli celkem tuhé, ale tak je to u tohoto receptu správně. Pokud se vám to přece jen nezdá, přilijte 50 ml vody.
  5. Nakonec přisypejte nastrouhanou mrkev a naposled promíchejte.
  6. Těsto rovnoměrně rozdělte do dvou pečicích forem a pečte asi 45 minut na 165 stupňů. 10 minut před koncem pečení špejlí vyzkoušejte, jestli už korpusy nejsou hotové.
  7. Po upečení je nechejte asi hodinu vychladnout ve formě. Odstraňte formu a nechejte úplně vychladnout.
  8. Na krém vyšlehejte oba tvarohy, smetanu ke šlehání a cukr do krému. Přidejte strouhaný kokos a ještě chvíli mixujte. Pokud se vám zdá krém příliš řídký, nechejte ho asi půl hodiny až hodinu odležet v lednici, kde kokos absorbuje víc tekutiny a krém tím ztuhne.
  9. 0ba dortové korpusy rozkrojte dlouhým pilovitým nožem na dvě části.
  10. První část korpusu položte na talíř nebo tác a potřete ho ¼ krému, nejlépe vám k tomu poslouží dlouhá cukrářská špachtle. Přiklopte druhou částí korpusu a potřete další ¼ krému. Opakujte, dokud nemáte poskládaný celý dort.
  11. Cukrářskou špachtlí nebo kartou uhlaďte boky dortu a vršek posypejte kokosem. Nechejte dort ztuhnout v lednici minimálně hodinu. Nejlepší ovšem bude až o den později, kdy se odleží.

Čokoládový dort s čokoládovým krémem

Upéct opravdu dobrý čokoládový dort může být leckdy oříšek. Proto jsem pro vás velmi podrobně sepsala recept na můj vyzkoušený čokoládový dort, který je tak akorát sladký a čokolády i kakaa je v něm habaděj.

Čokoládový dort s čokoládovým krémem

Čokoládovému krémy ze smetany a čokolády se říká ganache. Přidávám do něj trochu másla, aby lépe ztuhnul a máslo zároveň dodá krému na jemnosti.

Do těsta zase přijde jogurt nebo tvaroh. Tato ingredience má za následek vláčný korpus, který nebude suchý.

Korpus

  • 50 g másla
  • 3 vejce
  • 180 g cukru krupice
  • 180 g hladké mouky
  • 45 g kakaa holanského typu
  • 1 balení prášku do pečiva
  • větší špetka soli
  • 80 mléka
  • 50 g bílého jogurtu nebo tvarohu (ve vaničce)

Čokoládový krém (ganache)

  • 300 ml 33% smetany ke šlehání
  • 250 g 55 - 60% čokolády
  • 60 g másla
  1. Máslo, vejce, mléko a jogurt (nebo tvaroh) vytáhněte z lednice alespoň dvě hodiny před pečením a nechejte dojít do pokojové teploty. Pokud je máslo pořád tuhé, nakrájejte potřebné množství na kousky a na 10 sekund dejte ohřívat do mikrovlnky.
  2. Dortovou formu o průměru 18 cm vyložte pečicím papírem (dno i boky formy).
  3. Troubu předehřejte na 165 stupňů.
  4. Do mísy dejte máslo, cukr a 1 vejce. Utřete do světlé a nadýchané pěny. Přidejte další vejce, zašlehejte, přidejte třetí vejce a opět chvíli šlehejte. V této chvíli je směs světle žlutá a nadýchaná.
  5. Do jiné misky prosijte přes síto mouku, kakao, prášek do pečiva a sůl a promíchejte.
  6. Mléko s jogurtem (nebo tvarohem) vmíchejte do těsta.
  7. Těsto nalijte do formy a pečte 55 - 60 minut. 10 minut před koncem pečení vyzkoušejte, jestli už není upečeno. Ve chvíli, kdy špejle vyjde z těsta čistá, je hotovo.
  8. Korpus nechejte čtvrt hodiny chladnout, pak ho opatrně vyjměte z formy a překlopte na mřížku, na které vychladne (na mřížce bude korpus ležet vrškem dolů). Pokud se při pečení vyboulil, může se takto ještě trochu vyrovnat. Nechejte úplně vychladnout.
  9. Nyní si připravte krém. Smatenu nalijte do hrnce a přiveďte k varu.
  10. Do misky dejte máslo nakrájené na kousky a nalámanou čokoládu. Až bude smetana vřít, sundejte ji z plotny a přelijte jí máslo s čokoládou. Nechejte minutu stát a pak krém rozmíchejte dohladka pomocí kovové metličky.
  11. Krém umístěte do lednice, kde bude asi dvě hodiny tuhnout. Každou půlhodinu promíchejte, aby tuhnul rovnoměrně. Hotový krém poznáte podle toho, že dobře drží tvar a je celkem tuhý. Metličkou krém už téměř nepromícháte.
  12. Korpus rozkrojte na tři části. Pokud se na povrchu vyboulil, můžete část vyboulení seříznout.
  13. Spodní část korpusu postavte na tác a potřete ji zhruba pětinou čokoládového krému. Přiklopte vrchní částí korpusu, potřete další pětinou krému a přiklopte prostřední částí korpusu.
  14. Celý povrch dortu potřete tenkou vrstvou krému a umístěte na 15 minut do lednice, kde krém ještě víc ztuhne a tím pádem bude dort stabilnější při další manipulaci. Stejně tak pokud se vám krém zdá příliš řídký, prospěje mu ještě chvíle v lednici.
  15. Dort vytáhněte z lednice a po bocích ho potřete rovnoměrnou vrstvou krému. Zarovnejte pomocí špachtle.
  16. Zbytek krému přijde na vršek dortu. Pomocí lžíce krém rozetřete do nedbalých pusinek.
  17. Dort nechejte v lednici tuhnout asi dvě hodiny. Krém se nyní ještě zpevní. Dort doporučuji nechat odstát do druhého dne, korpus totiž nasákne vlhkost krému a bude chutnat lépe. Před servírováním vytáhněte asi hodinu předem z lednice, dort dojde do pokojové teploty a jeho hutná čokoládová chuť se lépe rozvine.
  18. Dort nejraději krájím nahřátým nožem, jen tak jsou řezy dokonale rovné a krém nepraská. Nůž nejlépe nahřejete následující způsobem. Dejte vařit vodu a ještě vroucí ji nalijte do vysoké žáruvzdorné sklenice, do které ponoříte čepel nože. Nechejte pár sekund stát, nůž se tím nahřeje. Nůž vytáhněte, osušte a zakrojte do dortu. Měl by jím projít jako po másle. Takto postupujte před každým řezem.

Tak. A jsme na konci mého e-booku o tom, jak se pečou dorty. Pevně věřím, že mám moje podrobné rady a postupy budou k užitku. Hodně štěstí s pečením!

Poděkování

Děkuji všem, kteří mi pomohli s tvorbou tohoto ebooku při jeho korektuře, sazbě, vydání, grafice, propagaci, focení a natáčení videa.

Tiráž

  • Autor: Kristina Lund
  • Sazba: Milan a Kristina Lund
  • Design: Michal Kořínek
  • © Děvče u plotny 2017