Jak se stát cukrářem

Stát se v Česku cukrářem není vůbec jednoduché, ba naopak, cesta je trnitá a mám silný pocit, že kdokoli vám může házet klacky pod nohy, ten to udělá.

Než začnete cokoli dělat, vyřiďte si u lékaře potravinářský průkaz.

Nejlepší možností, pokud na to ještě máte věk, je vystudovat obor cukrář. Ovšem kdybych tuto školu studovala já, myslím, že bych se cukrářkou nikdy nestala. Je to každodenní dril, kdy musíte dodržovat přesné receptury a postupy a to mi osobně přijde jako ztráta motivace a samotné radosti z pečení.

Na školách se často peče se zlepšujícími prostředky, které udrží výrobky déle čerstvé, ale naopak uberou na chuti. Místo másla do těsta ve valné většině případů přichází margarín a máslový krém se dělá z prášku. Není to však vina škol samotných, nýbrž zákazníků, kteří sami nemají mnoho peněz od našeho státu a tím jsou nuceni kupovat levné a často chuťově nedokonalé výtvory. Začarovaný kruh, řekla bych.

Přitom ještě před nějakou dobou byla cukrařina prestižní obor, kam brali skrz talentové zkoušky jen pár žáků s vyznamenáním. Časy se mění…

Další možnost je navštěvovat jednoroční cukrářské studium, kde se za rok naučíte tolik, co běžní studenti za roky tři.

A teď se konečně dostávám k jádru věci. Jste pracující člověk, ale rádi byste se věnovali cukrářské dráze. Co s tím?

V případě, že jste vedeni na úřadu práce, vám úřad kurzy zaplatí. Pokud ale pracujete, připravte se na částku asi třináct až patnáct tisíc za jeden kurz. Doporučuji začít šetřit.

Užitečné stránky jsou Národní kvalifikace a Republikové centrum vzdělávání. Dozvíte se z nich, co je potřeba k získání živnostenského listu v oboru cukrář. Nebo vám poradí na živnostenském úřadě.

Jednodušší a pohodlnější možnost je tzv. garant. Již fungující cukrář vás zaštítí, podepíše na živnostenském úřadě jakýsi papír a vy si vesele pečete. Za šest let praxe v oboru získáte oficiální živnostenský list v oboru cukrář, tehdy už garanta nepotřebujete. Za tuto službu si cukráři obvykle nechávají platit.

Rekvalifikační kurzy, do kterých jsem se pustila já, jsou poslední cestou. Absolvujete tři kurzy, z nich každý je ukončen zkouškou a z ní pak dostanete osvědčení. Jedná se kurz „Výroba jemného pečiva“, „Výroba zákusků a dortů“ a „Restaurační moučníky“. Samotné zkoušky můžete skládat i bez absolvování kurzů, jenže kdo pak ví, jak se které těsto míchá a kolik gramů váží linecká kolečka? 13, mimochodem. Když máte všechny tři kurzy splněny, nastal čas, kdy vám na úřadě vydají živnostenský list.

A teď už jsem cukrář a můžu péct jak chci a kam chci, myslíte si. Jenže ouha. V Česku existuje rozsáhlý byrokratický aparát, který vás jen tak něco dělat nenechá. Máme tu asi milion tisíc pravidel, zákonů, věcí, které třeba dodržet a dále také hygienu, která si občas klade nesplnitelné podmínky.

Musíte si zřídit oficiální provozovnu, což musí být samostatná obytná jednotka, takže rozhodně ne váš dům a vaše kuchyně. Musí to být taková ta stroze bíle vykachlíkovaná a sterilní místnost s asi pěti dřezy, samostatnou místností na roztloukání vajíček, s lednicí na vajíčka a košem pouze na skořápky. Vajíčka jsou totiž biologický odpad a taková časovaná bomba, víte? Víc vám toho o provozovně neřeknu, mě se to ještě netýká, ale až bude, zase o tom napíšu.

Je to běh na dlouhou trať, proto u nás máme tolik šikovných lidí, kteří ale nepečou, protože jednoduše nemůžou. Protože by nesplnili všechna hygienická nařízení a tak jim to za to prostě nestojí. Škoda.

Kurz „Výroba jemného pečiva“ mám právě za sebou. Navštěvovala jsem Střední školu potravinářskou, obchodu a služeb Brno. Největším přínosem z celého kurzu pro mě byl pohled do profesionálně fungující cukrářské dílny, na to, že vajíčka jsou zlo a pak také recept na listové těsto. Takže ano, kurz mi toho spoustu dal, na druhou stranu do svých vlastních výrobků nechci přidávat zlepšující přípravek, který vypadá jako vazelína. Navštěvovala jsem školu tuto, kde kurz probíhal každý druhý víkend od začátku září do půlky listopadu, celkem 100 hodin. Učili jsme se o kynutém těstě, o tom, jak si vyrobit domácí listové těsto, jak udělat linecké a spoustu dalších věcí. Paní mistrové (a jeden pan mistr) si s námi dali velkou práci a pečlivě se nám věnovali.

Jak jsem tak slyšela, v kurzu „Restaurační moučníky“ nás čekají palačinky, nákyp a podobně. Nevím, jestli si z nás někdo dělá srandu…

Dočetli jste až sem a stále chcete být cukrářem? Tak tedy hodně štěstí, budete ho potřebovat. Ale víte co? Já do toho jdu!

Follow my blog with Bloglovin